这是我们家经常做的一道菜,已经延续了三代。不过现在很难做出当年的味道,主要是材料变化大,看着还是那个东西,做来不是那个味道。
这个不是怨天尤人,不是责怪如今的食材有问题。现在的芹菜比过去的嫩,吃着没渣,炒了香干也很好吃,说的是跟过去的味道不一样,是个口味习惯问题。
(这样的土芹是买菜的首选)
(资料图片仅供参考)
芹菜炒香干是一道极为简单的家常小菜。简单到主配菜只有芹菜和香干,调料只有油和盐,切切火上炒香就是了。
但是,往往简单的做法蕴含有大道理,尤其是特别简单,简单到极致的菜谱,就像芹菜炒香干,肯定不是芹菜和香干用油盐炒香就成事。
我一开始做这道菜就是这样想的。平时看父亲母亲炒这道菜,都是很随便的样子,洗洗切切炒炒,还没出锅就满屋的香,热猪油的浓香,芹菜的药香,香干的豆香,好引人食欲。轮到我就不是这样,不是没那香,就是吃了有渣,再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那个样。
(土芹膳食纤维丰富,择菜不要用手掰,必须刀切才行。)
随着实践增多,琢磨出了这道菜的奥秘,慢慢就能做好了。下面分步骤解释,这道看似简单小菜怎么才能做好,奥秘在哪里。
第一,先说芹菜。芹菜按植物学分类,有很多的品种,中国的,外国的,中国还有不同地区的品种,外国的也有不同国家的品种。餐饮业分类没这复杂,就三种:
土芹菜。西芹菜。野芹菜。芹菜一年两季,夏天一季,5月下旬上市到7月罢市。秋季10月上市到12月罢市。南方地区有提前。当然的这是自然节候,如今几乎大棚为主,一年四季都有上市。产品就都是高产的西芹,土芹极少,只有农民还有少量种植。因为大棚种植划不来,会赔本。
西芹和土芹的区别,还有味道,土芹药味浓郁,但是纯正,吃芹菜就是冲着这药味。西芹胖大水嫩,很水很脆却药味没了。
这一节的重点,传统的芹菜香干,用的是土芹,如今不好买到,想吃的话只有用西芹。
第二,再说香干。香干是豆腐的8大品种之一。豆腐的8大品种是:
水豆腐,分有老豆腐、嫩豆腐。干豆腐,也叫千张。二薄豆腐,比干豆腐3个厚的豆腐。豆腐筋,也叫豆油,不是腐竹。豆腐干,也叫香干。豆腐卷,也叫素鸡。臭豆腐,二薄豆腐卷成卷发酵长毛。豆腐渣。豆腐品种全活就这8种,前提是手工豆腐生产条件下。如今都是工业化生产了,只做销量大的豆腐,市场供应就主要是水豆腐、干豆腐两种。部分小厂家还做有素鸡。其他品种的豆腐在县城和农村集镇还可以买到,都是手工豆腐。但是大部分没有了原先手工豆腐的味了,越来越多的豆腐坊在采用工业生产设备和技术,豆腐的味道也越来越接近工业豆腐。
(如今这样手工香干还比较好买到)
这一节的重点,香干还有卖,只是有传统豆腐味的在减少,搞不好买到的香干味道不正。
第三,怎么选材。前面已经说到了如何选材,再细致一点,选材技巧这样把握:
芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的区别在于,西芹都是专家级种植,稳定的大棚小气候长大,到时收割上市,不存在长老或瘦弱现象。土芹菜就不是了,没有西芹的生长条件,都是老农自然条件下种植,管理不规范,就存在老嫩和胖瘦的挑选。外表可以看出来,瘦芹菜筋多还硬,菜杆折不断,有筋连着。香干也好挑,看着外观黄色均匀,摸着硬实,闻着有豆腐香味就是好香干。第四,芹菜炒香干。
步骤是关键点,按着方法来,做出来才好吃。各位如果有更好的做法,敬请指正。
(最朴素的烹饪,能把最简单的食材做出最美的味道)
材料
土芹菜半斤,香干三两。猪油半两,盐适量。
备材
土芹去叶,洗净,去根部,切寸段。香干切三分厚的条。
步骤
炒锅烧热猪油到起微烟。煎炒香干条到通体带黄出豆腐香。大火下芹菜给盐爆炒,断生、绿色变深、没了水气、菜香出来关火装盘。这个做法是最简单的。大部分人不会这样做,会在这个基础上有添加。喜欢辣味会添加二荆条干红辣椒。喜欢厚味的会加进肉丝,然后调料随着增加,会用到酱油什么的。我的体会是调料越少越好,这道菜要的就是豆腐和药芹的混合味道,再配合大米干饭的饭香,那就是家乡味道,家的味道。